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segunda-feira, 7 de novembro de 2016

TEMPERO TACABURI COMO ALTERNATIVA PARA SUBSTITUIR O TUCUPI TRADICIONAL NO TACACÁ E NA PREPARAÇÃO DE IGUARIAS AMAZÔNICAS

É um tempero preparado à base de frutos de castanha-do-Brasil, cubiu e buriti, além das ervas amazônicas. A partir dele é obtida uma bebida semelhante ao tucupi na proporção do aroma e do paladar, para ser utilizado pela população em geral, sobretudo por pessoas com problemas de alergias ou com gastrites
*Afonso Rabelo, Maria das Dores Batista da Silva, *Felipe França Moraes e *Gláucio Belém da Silva

*Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-Cbio/INPA-rabeloafonso@gmail.com

O tacacá é considerado na culinária amazônica como um dos principais pratos e bastante apreciado por ser um alimento bastante saboroso. Todavia, um dos principais ingredientes utilizados para preparação do tacacá é o tucupi, no entanto não há uma padronização nas características físico-químicas dessa bebida colocada para comercialização. Estabelecer um padrão de qualidade para o tucupi, não é tarefa muito fácil, pois o tucupi é produzido a partir de diferentes variedades de mandioca e cada produtor possui uma técnica própria para produzi-lo, resultando dessa maneira em produtos com propriedades físicas e químicas desiguais no comércio.

Dessa forma, podemos comprar tucupi com alta acidez, que por sua vez, pode causar vários problemas de saúde nas pessoas. Notadamente a produção do tucupi é artesanal, dessa forma, em locais de processamento onde as condições higiênicas e sanitárias são inadequadas a bebida pode estar sujeita à contaminação, principalmente por coliformes fecais. Alguns estudos com amostras de tucupi compradas em mercados e feiras foram desenvolvidos e comprovaram em algumas delas um índice de contaminação acima do padrão exigido pela legislação brasileira.  

Além desses motivos, alguns comerciantes do tucupi utilizam um corante artificial chamado de tartrazina com objetivo de melhorar a aparência e coloração do produto, nesse caso, a mistura do tucupi com corante pode causar reações alérgicas nas pessoas, especialmente naquelas sensíveis aos corantes artificiais.

Diante dessas situações, tivemos a ideia de desenvolver um tempero mais saudável com propriedades físico-químicas padronizadas, utilizando como matéria-prima principal três espécies diferentes de frutos nativos da Amazônia: a castanha-do-Brasil, a qual é usada para acentuar o sabor e a viscosidade do caldo tacaburi, o cubiu para conferir aroma e o sabor azedo e o buriti para aumentar o aroma, sabor e realçar a coloração amarelada. O resultado dessa mistura é uma bebida semelhante ao tucupi na proporção do aroma e do paladar, mas com baixa acidez, melhor consistência e com propriedades nutricionais e medicinais com índices mais elevados do que o tucupi tradicional, para ser utilizado pela população em geral, sobretudo por pessoas com problemas de gastrites e de alergias (Figura 1). 
 Figura 1. Detalhe do tempero tacaburi.


Ao longo de sete testes de degustação, as pessoas relataram que o sabor é muito parecido com o tucupi tradicional e outras afirmaram que existe pouca diferença entre ambos. O caldo tacaburi foi também testado e aprovado por pessoas com gastrites e alérgicas ao tucupi e por algumas pessoas proibidas pelos médicos para não consumir o tacacá tradicional (Figura 2).

Vídeo do Jornal Repórter Amazonas da TV Cultura do Amazonas sobre o tacaburi: https://www.youtube.com/watch?v=eJQDJNfPJ_8
 
 Figura 2. Degustação do tacaburi no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-INPA.

O tacaburi é um tempero concentrado de coloração amarelada, consistência líquida e textura viscosa, que pode ser diluído na água em duas formas para obtenção do caldo tacaburi em substituição ao tucupi tradicional: 1-O caldo tacaburi suave e 2-caldo tacaburi picante. Para preparação do tacaburi suave, um litro do concentrado rende quatro litros de caldo e o Tacaburi picante rende 3,5 litros (Figura 3).

 Figura 3. Detalhe da cuia de tacacá com o tacaburi no lugar do tucupi.

O tempero tacaburi quando diluído produz um caldo com aroma marcante, porém agradável e com paladar requintado. Por essa razão, adaptamos várias receitas de pratos tradicionais da região amazônica, utilizando o tacaburi em substituição ao tucupi. As receitas foram testadas em pato, frango-caipira, peixes (acari-bodó, cuiu-cuiu, pirarucu, tamuatá, tambaqui, entre outros), costela e rabada bovina e o desenvolvimento do molho de pimenta tacaburi. Até agora, todas as receitas foram aprovadas por unanimidade pelo degustadores (Figura 4). 

Figura 4. Caldeirada de tucunaré no tempero tacaburi.

Quanto aos aspectos econômicos, um litro do tempero concentrado do tacaburi rende aproximadamente 30 cuias médias do tacaburi (tacacá sem tucupi), e se cada cuia for vendida a 15 reais, o rendimento líquido descontando o custo de produção é de 300 reais.