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domingo, 26 de março de 2017

MOLHOS DE PIMENTAS COM FRUTOS DA REGIÃO AMAZÔNICA

Molhos fabricados pela Empresa Agronvida Ltda – informações e vendas: (92) 9-9427-3008

Produtos desenvolvidos por Afonso Rabelo e Maria das Dores Batista da Silva em parceria com a Empresa Agronvida 

Mais informações: rabeloafonso@gmail.com

Os molhos de pimentas de frutos amazônicos foram produzidos a partir da mistura da polpa concentrada dos frutos, pimentas murupi, água, ervas amazônicas, óleo vegetal, sal e conservantes naturais. O resultado da mistura é um concentrado com textura líquida, consistência cremosa e coloração de acordo com a pigmentação da polpa dos frutos.

Os ingredientes que constituem os molhos de pimentas são ricos em fibras alimentares e em propriedades nutritivas e medicinais, as quais podem ajudar no bom funcionamento do organismo. Todavia, as especiarias amazônicas adicionadas no molho, realçam um aroma agradável e ajuda a melhorar o paladar das refeições, tornando-as mais apetitosas.

Como alternativas saudáveis para conservação dos molhos de pimentas, foram adicionados ingredientes com conservantes naturais altamente eficientes, bastantes estudados e conhecidos pela ciência. Se os molhos forem armazenados em local arejado, fresco e seco, o prazo de validade será de seis meses em prateleira.

Os molhos de pimentas de frutos amazônicos podem ser indicados para degustação de salgados, comidas quentes, churrascos de carnes, linguiça assadas, peixes e alimentos grelhados, ou como um condimento para realçar sabor em receitas envolvendo peixes, carnes, feijoadas, sopas, tacacá e vatapá. Todavia, o consumo do molho deve ser feito sempre em quantidade moderada, dessa forma, o molho pode proporcionar muitos benefícios para saúde.

Detalhe dos molhos de pimentas com frutos amazônicos.

quinta-feira, 16 de março de 2017

CONDIMENTOS COM FRUTOS AMAZÔNICOS

O lançamento do condimento com frutos amazônicos está previsto para o mês de maio de 2017 pela Empresa Agronvida Ltda – informações: (92) 9-9427-3008

Produto desenvolvido por Afonso Rabelo e Maria das Dores Batista da Silva em parceria com a Empresa Agronvida 

Mais informações: rabeloafonso@gmail.com

APLICAÇÃO: O condimento foi desenvolvido para ser usado na desinfecção e combate de odores desagradáveis, sobretudo em carnes passíveis de odores e paladares desagradáveis, ou quando são mal conservadas, como é o caso de frangos, frutos do mar, patos, suínos e peixes em geral. A utilização desse condimento proporciona melhoria do aroma e do sabor das refeições, tornando-as mais apetitosas.

O condimento com frutos amazônicos é um concentrado aromático de textura líquida, porém viscosa e possui coloração amarelada. Esta especiaria é isenta de corantes e de conservantes artificiais. Todavia, as substâncias constituintes do condimento são bastante ácidas, dessa forma, atuam como ação antimicrobiana, inibindo o crescimento de microrganismo, de bactérias e promove à desinfecção e combate de odores desagradáveis, sobretudo das carnes de frangos, frutos do mar, patos, suínos e peixes. Contudo, o aroma forte e marcante do condimento, proporciona a melhoria das propriedades organolépticas e odoríficas das carnes. 

Como alternativas saudáveis para conservação do condimento, foram acrescentados conservantes naturais com propriedades bastante eficazes e conhecidas pela ciência. Se o condimento for armazenado em local arejado, fresco e seco, o prazo de validade será de seis meses em prateleira.



VANTAGENS DO USO DO CONDIMENTO

1. Neutralizar odor desagradável, desinfetar, limpar e aromatizar de carnes de frangos, frutos do mar, patos, suínos, peixes e vísceras (miúdos), melhorando dessa forma, o aroma, o paladar e a qualidade das refeições; 

2. Evitar a impregnação de odores desagradáveis nas mãos das pessoas. No caso das frituras, os aromas exalados pelas carnes tratadas com o condimento são mais fracos em relação aos aromas emitidos pelos métodos tradicionais de tratamento, que por sua vez são mais fortes e desagradáveis;

3. O uso do condimento com frutos amazônicos não interfere no aroma e nem no sabor original das carnes de frangos, frutos do mar, patos, suínos e peixes.

POTENCIALIDADE DE COMERCIALIZAÇÃO DO CONDIMENTO

O condimento com frutos amazônicos é produto inédito, enriquecido com propriedades ácidas, antioxidantes e antimicrobriana, sendo isento de corantes e de conservantes artificiais. Desse modo, o condimento apresenta grande potencial para melhoria do aroma e do sabor das carnes, sobretudo aquelas passíveis de adores e paladares desagradáveis ou que são mal conservadas.

RECEITA PARA USAR O CONDIMENTO COM FRUTOS AMAZÔNICOS

Modo de aplicação:

1. Frutos do mar em geral incluindo camarões frescos: lavar em água corrente, escorrer o excesso de água, transferir para uma bacia de plástico. Para cada quilo aplicar 100 ml do condimento, misturar bem e deixar em repouso por 60 minutos em temperatura ambiente. Após repouso, lavar novamente os frutos do mar em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente temperar.

2. Camarões secos: Separar as cabeças e as peninhas e lavar bem em água corrente usando um escorredor de arroz, em seguida, escaldar em água fervendo por duas vezes. Lavar novamente em água corrente e escorrer o excesso de água. Para cada quilo aplicar 150 ml do condimento e deixar em repouso por 60 minutos em temperatura ambiente. Depois do repouso no condimento lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente pronto para ser usado.

3. Carnes de frangos, patos e suínos: Cortar as carnes, lavar em água corrente e escorrer o excesso de água. Fazer furos nas carnes e transferir para uma bacia de plástico. Para cada quilo aplicar 90 ml do condimento, misturar bem e deixar em repouso por 60 minutos em temperatura ambiente. Após repouso, lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente temperar.

4. Para produtos de frangos embalados e congelados de supermercados com as asinhas, coxas, peitos, sobrecoxas e corações: Lavar em água corrente e escorrer o excesso de água usando um escorredor de arroz, em seguida escalde em água fervendo por uma vez. Lavar novamente em água corrente e escorrer o excesso de água. Fazer furos nas carnes e para cada quilo aplicar 150 ml do condimento e deixar em repouso por 60 minutos em temperatura ambiente. Depois do repouso no condimento, lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente está pronto para ser temperados.  

5. Pernil suíno: Lavar o pernil em água corrente e escorrer o excesso de água. Fazer vários furos profundos no pernil e transferir para uma bandeja de plástico. Para cada quilo aplicar 100 ml do condimento, misturar bem, cobrir a bandeja e deixar em repouso por 2 horas em geladeira. Após repouso, lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente temperar.

6. Peixes inteiros para ser assados: Tratar os peixes, lavar em água corrente e escorrer o excesso de água. Fazer vários furos na superfície interna das carnes dos peixes e transferir para uma bandeja de alumínio. Para cada quilo aplicar 80 ml do condimento, misturar bem e deixar em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente. Após repouso, lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente temperar e assar.

7. Pirarucu fresco e peixes para caldeiradas, fritos e ao molho: Tratar os peixes, cortar, lavar em água corrente e escorrer o excesso de água. Para cada quilo aplicar 80 ml do condimento, misturar bem e deixar em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente. Após repouso, lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente temperar e cozinhar.

8. Peixes salgados e pirarucu seco: Cortar e lavar bem em água corrente usando um escorredor de arroz, em seguida escalde em água fervendo por duas vezes. Lavar novamente em água corrente e escorrer o excesso de água. Para cada quilo aplicar 100 ml do condimento e deixar em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente. Depois do repouso no condimento lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água e finalmente pronto para ser usado.  

9. Miúdos de bovinos e caprinos: Cortar e remover os resíduos e o excesso das gorduras. Lavar em água corrente, escaldar uma vez em água fervendo, escorrer o excesso da água e transferir para uma bacia de plástico. Adicionar o condimento com frutos e o sal (para cada quilo de miúdo aplicar 90 ml do condimento e 80 gramas de sal). Misturar bem, tampar a bacia e deixar em repouso por 12 horas na geladeira. Depois do repouso, lavar em água corrente e escaldar em água fervendo por três vezes para retirar o excesso de sal.

10. Coração e língua de bovinos: Corta ao meio, lavar em água corrente e escorrer o excesso de água. Em seguida escalde em água fervendo por uma vez. Lavar novamente em água corrente, escorrer o excesso de água e fazer pequenos furos nas vísceras. Para cada quilo aplicar 90 ml do condimento e deixar em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente. Depois do repouso, lavar novamente em água corrente para remover todos resíduos do condimento, em seguida escorrer o excesso de água.  

segunda-feira, 7 de novembro de 2016

TEMPERO TACABURI COMO ALTERNATIVA PARA SUBSTITUIR O TUCUPI TRADICIONAL NO TACACÁ E NA PREPARAÇÃO DE IGUARIAS AMAZÔNICAS

É um tempero preparado à base de frutos de castanha-do-Brasil, cubiu e buriti, além das ervas amazônicas. A partir dele é obtida uma bebida semelhante ao tucupi na proporção do aroma e do paladar, para ser utilizado pela população em geral, sobretudo por pessoas com problemas de alergias ou com gastrites
*Afonso Rabelo, Maria das Dores Batista da Silva, *Felipe França Moraes e *Gláucio Belém da Silva

*Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-Cbio/INPA-rabeloafonso@gmail.com

O tacacá é considerado na culinária amazônica como um dos principais pratos e bastante apreciado por ser um alimento bastante saboroso. Todavia, um dos principais ingredientes utilizados para preparação do tacacá é o tucupi, no entanto não há uma padronização nas características físico-químicas dessa bebida colocada para comercialização. Estabelecer um padrão de qualidade para o tucupi, não é tarefa muito fácil, pois o tucupi é produzido a partir de diferentes variedades de mandioca e cada produtor possui uma técnica própria para produzi-lo, resultando dessa maneira em produtos com propriedades físicas e químicas desiguais no comércio.

Dessa forma, podemos comprar tucupi com alta acidez, que por sua vez, pode causar vários problemas de saúde nas pessoas. Notadamente a produção do tucupi é artesanal, dessa forma, em locais de processamento onde as condições higiênicas e sanitárias são inadequadas a bebida pode estar sujeita à contaminação, principalmente por coliformes fecais. Alguns estudos com amostras de tucupi compradas em mercados e feiras foram desenvolvidos e comprovaram em algumas delas um índice de contaminação acima do padrão exigido pela legislação brasileira.  

Além desses motivos, alguns comerciantes do tucupi utilizam um corante artificial chamado de tartrazina com objetivo de melhorar a aparência e coloração do produto, nesse caso, a mistura do tucupi com corante pode causar reações alérgicas nas pessoas, especialmente naquelas sensíveis aos corantes artificiais.

Diante dessas situações, tivemos a ideia de desenvolver um tempero mais saudável com propriedades físico-químicas padronizadas, utilizando como matéria-prima principal três espécies diferentes de frutos nativos da Amazônia: a castanha-do-Brasil, a qual é usada para acentuar o sabor e a viscosidade do caldo tacaburi, o cubiu para conferir aroma e o sabor azedo e o buriti para aumentar o aroma, sabor e realçar a coloração amarelada. O resultado dessa mistura é uma bebida semelhante ao tucupi na proporção do aroma e do paladar, mas com baixa acidez, melhor consistência e com propriedades nutricionais e medicinais com índices mais elevados do que o tucupi tradicional, para ser utilizado pela população em geral, sobretudo por pessoas com problemas de gastrites e de alergias (Figura 1). 
 Figura 1. Detalhe do tempero tacaburi.


Ao longo de sete testes de degustação, as pessoas relataram que o sabor é muito parecido com o tucupi tradicional e outras afirmaram que existe pouca diferença entre ambos. O caldo tacaburi foi também testado e aprovado por pessoas com gastrites e alérgicas ao tucupi e por algumas pessoas proibidas pelos médicos para não consumir o tacacá tradicional (Figura 2).

Vídeo do Jornal Repórter Amazonas da TV Cultura do Amazonas sobre o tacaburi: https://www.youtube.com/watch?v=eJQDJNfPJ_8
 
 Figura 2. Degustação do tacaburi no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-INPA.

O tacaburi é um tempero concentrado de coloração amarelada, consistência líquida e textura viscosa, que pode ser diluído na água em duas formas para obtenção do caldo tacaburi em substituição ao tucupi tradicional: 1-O caldo tacaburi suave e 2-caldo tacaburi picante. Para preparação do tacaburi suave, um litro do concentrado rende quatro litros de caldo e o Tacaburi picante rende 3,5 litros (Figura 3).

 Figura 3. Detalhe da cuia de tacacá com o tacaburi no lugar do tucupi.

O tempero tacaburi quando diluído produz um caldo com aroma marcante, porém agradável e com paladar requintado. Por essa razão, adaptamos várias receitas de pratos tradicionais da região amazônica, utilizando o tacaburi em substituição ao tucupi. As receitas foram testadas em pato, frango-caipira, peixes (acari-bodó, cuiu-cuiu, pirarucu, tamuatá, tambaqui, entre outros), costela e rabada bovina e o desenvolvimento do molho de pimenta tacaburi. Até agora, todas as receitas foram aprovadas por unanimidade pelo degustadores (Figura 4). 

Figura 4. Caldeirada de tucunaré no tempero tacaburi.

Quanto aos aspectos econômicos, um litro do tempero concentrado do tacaburi rende aproximadamente 30 cuias médias do tacaburi (tacacá sem tucupi), e se cada cuia for vendida a 15 reais, o rendimento líquido descontando o custo de produção é de 300 reais.